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最是一年蟹黄时

导读
苏轼曰:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”。秋风起,蟹脚痒,时值金秋,最是一年蟹黄时。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,黄似金,已达色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。


蟹有四名 亦有四味


螃蟹,作为世间美味之一,我国食蟹的历史至少有3000年。南宋诗人陆游有云:“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明”。自古以来,不少文人墨客都对蟹怀有浓厚兴趣,他们持螯赏菊,把盏临风,题诗作赋,记录食蟹时的美好感受,亦创造了许多的经典佳句。蟹有四名,以其横行,曰螃蟹;以其行声,曰郭索;以其外骨,曰介士;以其内空,曰无肠。《咏螃蟹》中写到:“未游沧海早知名,有骨还从肉中生。莫道无心畏雷电,海龙王处也横行”,短短四句,就把螃蟹描绘得形象逼真、意趣横生。


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据说,蟹自古就有“四味”之说。“大腿肉”,肉质丝短纤细,味同干贝;“小腿肉”,丝长细嫩,美如银鱼;“蟹身肉”,洁白晶莹,胜似白鱼;“蟹黄”,营养丰富,含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等。正是如此,蟹黄亦是许多“蟹宴”创意美食的主要食材。


清蒸食蟹 原汁原味


虽说一年四季皆有蟹吃,但是在秋天,才是吃蟹的最好季节。这是因为季节与蟹的生长质量有很大的关系,秋季是螃蟹生长最好的时期,它们的肉厚肥嫩,且味美色香,为一年当中最鲜美。其中,“大闸蟹”以其肉质细嫩,膏似凝脂,味道鲜美,为蟹中上品。为了完美展现大闸蟹的原汁原味,清蒸一直是最为传统的烹饪方法。其入锅蒸熟而食,谓之“清蒸蟹”,用此来保证蟹的水分;且大闸蟹必须用冷水煮,否则蟹被烫而挣扎,八脚必先落,蟹黄必定流失。中医认为蟹肉性寒,味咸,具有舒筋益气、理胃消食的功效。但脾胃虚寒者,应尽量少吃,以免引起脾胃不适。紫苏性温,解表,能够去除螃蟹的寒性或辅以姜、葱、蒜、胡椒等偏温性的调味品,以中和寒性,减少对脾胃的损伤。而食蟹时,蘸着陈醋而食,不仅肉质更加香甜,更有助消化之用,是清蒸蟹最好的蘸料。


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无创意 非蟹宴


作为本地特产,大闸蟹又称毛蟹,因蟹腿多毛而得名,是上海最令人垂涎的季节性美食之一。每年深秋时节,上海的老饕们都忍不住食指大动。如果说一年又一年的蟹宴早已没有了新意,那么上海米其林餐厅的大厨们定会让人有新的期待。对于这些摘星餐厅的主厨而言,这个时节的蟹宴无疑会用尽心思推陈出新。无论是从古法中获得灵感,还是结合当季的食材进行创新,都是他们必须高水准完成的一门功课将雌蟹的黄鲜肉嫩,雄蟹的膏足如玉发挥到极致。


正值秋季养生之际,除了蟹味浓郁的菜肴之外,一些适合与蟹共食的当季食材亦十分重要。它们既让螃蟹的鲜香完美呈现,又不会因其极寒之脾性伤害身体,还能有秋季进补之功效。譬如秋季养生首选、“干果之王”栗子或全谷物粗粮麦仁及竹荪,与这些食材搭配既能清热滋补又能益气宁神。“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。美酒、螃蟹、菊花、月亮,仿佛四位一体,缺一不可,亦让食蟹成为一件深秋雅事。


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“蟹逅”米其林


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古法蟹酿橙

散发着诱人酒香的这道菜,因为与酒同蒸,内外都保持了一定的温度,就算窗外丝丝凉意,一道古法蟹酿橙下肚,鲜美中带着酸甜,暖上心间。


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蟹粉带子锅巴

单面煎制的锅巴,入口嘎嘣作响,锅巴的香脆混搭着金黄色泽的蟹粉拌带子,入口之时除了满足,更多的是意犹未尽的享受。


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蟹粉舒芙蕾

如果不知道菜名很难猜到蓬松的蛋奶酥下,深藏了肥美的蟹粉。根据个人喜好淋上一点香醋,混着蛋奶酥和蟹粉舀上满满一勺,口感丰富。


关键字:胡润百富、蟹宴
作者:Chris Fei    编辑:费霏