蟹有四名 亦有四味

螃蟹，作为世间美味之一，我国食蟹的历史至少有3000年。南宋诗人陆游有云：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”。自古以来，不少文人墨客都对蟹怀有浓厚兴趣，他们持螯赏菊，把盏临风，题诗作赋，记录食蟹时的美好感受，亦创造了许多的经典佳句。蟹有四名，以其横行，曰螃蟹；以其行声，曰郭索；以其外骨，曰介士；以其内空，曰无肠。《咏螃蟹》中写到：“未游沧海早知名，有骨还从肉中生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行”，短短四句，就把螃蟹描绘得形象逼真、意趣横生。

据说，蟹自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，营养丰富，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等。正是如此，蟹黄亦是许多“蟹宴”创意美食的主要食材。

清蒸食蟹 原汁原味

虽说一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季节。这是因为季节与蟹的生长质量有很大的关系，秋季是螃蟹生长最好的时期，它们的肉厚肥嫩，且味美色香，为一年当中最鲜美。其中，“大闸蟹”以其肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，为蟹中上品。为了完美展现大闸蟹的原汁原味，清蒸一直是最为传统的烹饪方法。其入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分；且大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，八脚必先落，蟹黄必定流失。中医认为蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益气、理胃消食的功效。但脾胃虚寒者，应尽量少吃，以免引起脾胃不适。紫苏性温，解表，能够去除螃蟹的寒性或辅以姜、葱、蒜、胡椒等偏温性的调味品，以中和寒性，减少对脾胃的损伤。而食蟹时，蘸着陈醋而食，不仅肉质更加香甜，更有助消化之用，是清蒸蟹最好的蘸料。

无创意 非蟹宴

作为本地特产，大闸蟹又称毛蟹，因蟹腿多毛而得名，是上海最令人垂涎的季节性美食之一。每年深秋时节，上海的老饕们都忍不住食指大动。如果说一年又一年的蟹宴早已没有了新意，那么上海米其林餐厅的大厨们定会让人有新的期待。对于这些摘星餐厅的主厨而言，这个时节的蟹宴无疑会用尽心思推陈出新。无论是从古法中获得灵感，还是结合当季的食材进行创新，都是他们必须高水准完成的一门功课，将雌蟹的黄鲜肉嫩，雄蟹的膏足如玉发挥到极致。

正值秋季养生之际，除了蟹味浓郁的菜肴之外，一些适合与蟹共食的当季食材亦十分重要。它们既让螃蟹的鲜香完美呈现，又不会因其极寒之脾性伤害身体，还能有秋季进补之功效。譬如秋季养生首选、“干果之王”栗子或全谷物粗粮麦仁及竹荪，与这些食材搭配既能清热滋补又能益气宁神。“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。美酒、螃蟹、菊花、月亮，仿佛四位一体，缺一不可，亦让食蟹成为一件深秋雅事。

“蟹逅”米其林

古法蟹酿橙

散发着诱人酒香的这道菜，因为与酒同蒸，内外都保持了一定的温度，就算窗外丝丝凉意，一道古法蟹酿橙下肚，鲜美中带着酸甜，暖上心间。

蟹粉带子锅巴

单面煎制的锅巴，入口嘎嘣作响，锅巴的香脆混搭着金黄色泽的蟹粉拌带子，入口之时除了满足，更多的是意犹未尽的享受。

蟹粉舒芙蕾

如果不知道菜名很难猜到蓬松的蛋奶酥下，深藏了肥美的蟹粉。根据个人喜好淋上一点香醋，混着蛋奶酥和蟹粉舀上满满一勺，口感丰富。